人気パティシエのプロレシピ

爽やかな口どけ 旬の桃を使ったヨーグルトムース「Verrine d'ete」

担当パティシエ
担当パティシエ

鍋田 幸宏 レコールバンタン

専門学校卒業後、フランス・リヨンパティスリーにて研修。フランス南仏2つ星レストラン「ロアジス」を経て、レコールバンタン講師として活動。商品開発プロデュースなども行っている。国内外のコンテスト受賞多数。2008年、ジャパンケーキショートップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝。2009年世界パティスリー日本代表・チーム代表。2011年、「クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表チームキャプテンを務めた。

ヨーグルトのムース

材料 6人分
ヨーグルト 50g
サワークリーム 25g
レモン果汁 2g
グラニュー糖 32g
牛乳 50g
ゼラチン 3g
9部立ての35%生クリーム 110g

桃のコンポート

材料 6人分
ミネラルウォーター 600g
砂糖 120g
シナモン 1P
レモン皮(ゼスト) 1/2P
桃 湯剥き 2P

グレープフルーツのジュレ

材料 6人分
グレープフルーツジュース
(トロピカーナピュアプレミアムがおすすめ)
100g
砂糖 12g
パールアガー 3.5g
はちみつ 4g
レモン果汁 3g

桃のシロップのジュレ

材料 6人分
シロップ 120g
イナアガー 1g
砂糖 2g

[桃のコンポートの下仕込:桃の湯むき]沸騰した鍋に桃を2つ入れて2分程茹でて、すぐに氷水をはったボウルに入れて皮をむきます。桃を2等分にして種をとります。

手順

[桃のコンポートの下仕込:桃の風味づけ]鍋に桃以外の材料を入れてかき混ぜます。沸騰したら1の桃を入れ落としぶたをします(15分・弱火)。桃は空気に触れると変色してしまうので必ず落としぶたをしてください。15分間火を入れた後、火からはなして冷まし、煮汁と桃をガラス容器に入れてよく冷ます。

手順

[ヨーグルトのムースの下仕込1]牛乳をタッパーなどの容器に入れて50度くらいに温めてゼラチンを溶かして軽く混ぜる。

[ヨーグルトのムースの下仕込2]別のボールで生クリームを泡立てる(九分だて)。

[ヨーグルトのムースの下仕込3]別のボールでヨーグルト、サワークリーム、砂糖を合わせ、さらに3.4をいれてゴムベラでかき混ぜる。

手順

[ヨーグルトのムースの下仕込:カップに流す]グラスを6つ用意し、5を均等に流し込む。

[グレープフルーツのジュレの下仕込]小さいカップに砂糖とパールアガーを混ぜる。鍋を用意し、レモンはちみつ、グレープフルーツジュースを入れ、合せた砂糖・パールアガーを入れて弱火で80度くらいまで火にかける。80度くらいになったら火からはなし、プラスチックやガラス容器などに入れて、常温で冷ます。酸味があるため、金属製の容器に入れないようにしてください。

手順

[桃のシロップのジュレ下仕込]2の煮汁を取り出して鍋にいれ、別の容器で混ぜたイナアガーとグラニュー糖をいれる。火にかけ、軽く沸騰(鍋のふちにポツポツと気泡が出るくらいが目安)したら、ガラス容器にうつして粗熱をとり、冷蔵庫で冷ます。

手順

[盛り付け]適度に固まったヨーグルトムースの上に、細かく切った2の桃のコンポート、7のグレープフルーツのジュレ、8の桃のシロップの順番に入れる。

手順
パティシエのコメント
パティシエのコメント
旬の桃はとても美味しく私は大好きな果物の1つです。果物はそのままでも美味しいですが、違う香りを入れると深さが出てさらに別の美味しさがあります。お菓子にする際、桃自体の繊細な味を消さないため、ヨーグルトとまろやかに合わせ、スパイスで少しアクセントを加えています。桃はコンポートにすると日持ちしますし、シロップは炭酸水とわっても美味しいと思います。フレッシュの桃が用意できない場合は、白桃の缶詰でも煮詰めると美味しくなります。ぜひ作ってみてください。